ONDAN BUNDAN


                  

 

 

 1-   İyi ve kötü kahve ayrımı yapılabilir mi?

 

Elbette..Tüm gıda ürünlerinde olduğu gibi sadece kişisel damak tadı tercihlerine bırakılmayacak kadar bilimsel ve olgusal faktörler kahve için de geçerlidir. Kahve tohumunun dikilmesinden içilebilecek bir ürün hale gelmesine kadar geçen tüm süreç kahvenin kalitesini belirleyen incelikler içerir. Çekirdeğin kalitesi, elle toplanması ve elle ayıklanması, toplandığı gün işlenmesi, kaliteli bir suyla yıkanması, kurutulurken özenilmesi, doğru koşullarda nakliye edilmesi ve depolanması, iyi bir kavurucunun elinde optimum özelikleri korunarak kavrulması, kaliteli ve doğru bir ekipman ve elbette işinin ehli bir baristanın elinden çıkması..ve bunlar ve daha sayısız ara aşama fincanınızdaki kahvenin tıpkı iyi bir çikolata, rafine bir viski, güzel bir tablo gibi size daha fazla zevk vermesini sağlar. Nasıl ki kötü, ağır, yağlı bir pastane kurabiyesi ev yapımı anne kurabiyesinin sizde uyandırdığı o otantik, samimi, çocukluğunuza götüren, çağrışımsal, hafızanızı ve gıdayla olan doğal ilişkiniz tetikleyen meziyetlerden yoksunsa; insan eli değmeden, devasa tesislerde en kötü kahvelerin umarsızca harmanlanıp dakikalar içinde özensizce kavrulduğu süpermarket-zincir kahvelere kıyasla tamamen artisanal bir mantıkla tedarik edilen, kavrulan ve demlenen kahveler arasında da bu duygu ve lezzet uçurumu rahatlıkla hissedilir. Ve tabi tazelik..Unutulmamalı ki, yine tüm gıda ürünleri gibi kahvede oksijene maruz kaldığında hızlıca bayatlar ve aromatik özelliklerini kaybeder. Zaten bu nedenle Probador Colectiva kahveleri mümkün olan en kısa aralıklarla, haftalık olarak kavrulmaktadır ve ve en geç 1 ay içerisinde tüketilmesi tavsiye edilmektedir.

 

 

 

2-   Neden taze kahve? Neden çekirdek halinde? Neden öğütmüyoruz?

 

Günlük hayatta tükettiğimiz ve tazelikle ilişkilendirdiğimiz tüm gıdalar gibi kahve de en iyini halini, en zengin ve kompleks özelliklerini tazeyken bize sunar. Aslında lezzetli bir yemiş olan ve kurutulduktan sonra içindeki çok sert yeşil çekirdeğin (tohum) kavrulmasıyla içilebilecek hale getirilen kahve bu kavrulma işlemi esnasında çok sayıda kimyasal ve fiziksel değişim geçirir. İçinde hapsettiği yüzlerce aromatik bileşen ortaya çıkar; bunlar son derece uçucu organoleptik kokulardan (aroma) oluşur ve oksijenle temas etmeleri halinde hızlıca yok olurlar. Oksijenle temas yüzeyi ne kadar genişse bu bozuşma da o kadar hızlı olur. Yani çekilmiş kahve çekirdek kahveye göre çok daha hızlı aromalarını kaybeder (bu süre maksimum 5-10 dakikadır). Specialty Coffee odaklı Probador Colectiva'nın kahveden beklentisi şaraptaki gibi ilgili kahvenin “terroir” özelliklerini ortaya çıkarmak ve her bir kahveyle ayrı bir içim deneyimi yaşatmak olduğundan kahveler daima çok kısa aralıklarla kavrulur ve maksimum raf ömrü çekirdek halinde ve en uygun şartlarda (ışık almayan, nemli olmayan, kokusuz bir ortam) korunması halinde bile 1 ay olarak tavsiye edilir.

 

 

 

3. Kahve asiditesi nasıl açıklanır? Asidik mi yoksa ekşi mi?

 

Kahvedeki asidite Ph değeri açısından bakılırsa aslında portakal suyu veya kolalı içeceklerle kıyaslandığına çok daha düşüktür. Öte yandan tatsal bir değer olarak tıpkı şarapta olduğu gibi tercih edilen ve o kahvenin hem kalitesini ve hem de tazeliğini birebir gösteren pozitif bir değerdir. Damakta bıraktığı parlak, canlı, vurucu, sıçratıcı efekt aranılan karakteristiklerdir. Asidite ile kahvenin hangi rakımda ve hangi bölgede yetiştiği ve nasıl işlenip kavrulduğu arasında sıkı bir ilişki vardır. Yüksek rakımda yetişmiş, Kenya, Kostarika, Peru, Etiyopya gibi kahvelerde iklimin, gece gündüz sıcaklığı farklarının  ve volkanik toprak yapısının verdiği asidik ögeler daha fazlayken, düşük rakımlarda yetişmiş bazı Brezilya ve Sumatralar ise çok daha düşük bir asiditeye sahiptir. Bu açıdan, asidite ile aranız yoksa, hernekadar artık ülke kahveleri kategorizasyonu çok bir şey anlatmıyor olsa da, düşük rakım kahvelerini ya da pulped natural veya natural kahveleri tercih ederek bundan kaçınmanız bir noktaya kadar mümkündür. Yoksa mükemmel dengeli bir asiditesi olan yüksek rakımda yetişmiş ve yıkanmış bir kahvenin bu özelliğini gölgelemek akıl karı olmayacaktır. Bir kahvenin işlenirken yıkanması ya da kurutulması da asidik yapısını birebir belirler ne de olsa. Son olarak koyu kavurmalarda yaşanan kimyasal değişimler sonucunda kahvenin sadece tatlılığı ve aromatik profili değil ama aynı zamanda asidik karakteri de sönümlenirken, öte yandan Probador Colectiva gibi yeni jenerasyon kahve öncülerinin benimsediği daha açık kavurmalarda ise asidite özellikle vurgulanır ve tatsal mozaik önplana çıkarılır. Çoğunlukla negatif bir özellik olan ve aslında yanlış kavurma ve yanlış ekstraksiyondan kaynaklanan ekşi kavramı ile asidik kavramı karıştırılmaktadır. Ya da hemen içilmeyip bekletilen ve kreması çöken ve soğuyan bir espresso’da ağzınızda gerçekten tuzlu ve ekşi bir tat bırakabilir. Bu kusurlu durumların dışında ekşilik bir kahvede aranan bir özellik değildir elbet ve asiditeyle herhangi bir alakası yoktur. Kuşkusuz bu reaksiyoner ve negatif tatsal algı probleminin doğumunda kahve damak tadının onyıllardır çok koyu kavrulmuş, çok uzun süre demlenen, içinde robusta bulunan, kusurlu kahve çekirdeklerinden üretilen ve aromatik unsurlar taşımayan bir endüstriyel-süpermarket kahve anlayışı tarafından domine edilmesi büyük pay oynamaktadır. Hiçkimse kahveden şeftali, portakal, çilek vs. gibi tatlar almayı beklemeyip buna hazırlıklı olmadığından ve henüz şaraptaki gibi geniş kitlelerin de kısmen hakim olduğu ortak bir terminoloji gelişip yaygınlaşmadığından ilk aklımıza gelen “ekşi” kavramının arkasına sığınmaktayız. Halbuki ekşi dediğimizde aslında farkında olmadan o kahvede mevcut çok canlı ve parlak meyve asitlerinin varlığını ve o kahvenin ne kadar taze olduğunu ifade etmiş oluruz.

 

 

 

4. Sert kahve var mıdır?

 

Sert kahve deyimi aslında kendi içinde çelişkili ve yanlış bir kullanımdır. Arabika kahvelerin hepsi, çekirdek cinsi (variety) ne olursa olsun, % 1.2 civarında bir kafein oranına sahiptir ve bu oran kahveden kahveye ya da kavurma derecesine göre değişmez. O açıdan Etiyopya kahvesinin Kenya’dan Guatemala’nın Brezilya’dan daha sert olduğunu söylemek yersizdir. Tabi Arabika’ya göre biyolojik olarak 2 kat kadar daha fazla kafein içeren Robusta türü dışarıda bırakılmak şartıyla. Sertlik kavramı belki de 4 şekilde izah edilebilir:

 1-Genel kullanımdaki anlamıyla damakta bıraktığı his ve algılayış. Piyasa ve süpermarket kahveleri çok koyu kavruldukları için damağımızda ve burnumuzda bir yanık/is kokusu ve algısı bırakır. Bu ise bizde yanıltıcı olarak o kahvenin sert olduğu duygusunu uyandırır. Açık kavrulan bir kahve ise daha aromatiktir ve koyu kahvedeki aşırı/yıkıcı karamelize ve kömürleşmiş tatlar olmadığından bizde daha zayıf, yumuşak ve sulu bir kahve hissi uyandırır. Halbuki 200ml’lik bir demleme kahvede her ikisindeki kafein oranı da yaklaşık olarak 150mg’dır.

2-Hatalı demleme: Her demleme tekniğinde belli demleme kriterleri vardır ve bunlardan en önemlisi su-kahve oranıdır. Eğer bu oranı tutturamazsanız kahveniz ya sert ya da yumuşak olacaktır. Yani suyu fazla kahveyi az koymanız ya da suyu az kahveyi çok koymanız aynı kahvenin sert ya da yumuşak olmasıyla sonuçlanacaktır. Dahası öğütme kalınlığı, demleme süresi, suyun sertliği, Arabika ya da Robusta olması, ekipmanın kalitesi, karıştırma vs gibi diğer faktörler de işin içine girince sertlik ve yumuşaklık ile demleme tekniği arasındaki ilişki iyice giriftleşecektir.

3-Koyu kavrulmuş kahveler fiziksel olarak daha yıkıcı süreçlerden geçtiği ve kahveyi oluşturan selülozik matriks daha da kırılganlaştığı için öğütürken daha fazla tozsal partiküllere ayrışır (bu özellikle espresso gibi basıncın işin içine girdiği ve ince öğütmenin gerekli olduğu demlemelerde daha büyük bir sorundur. Kötü bir değirmeniniz varsa koyu kahveleri french press düzeyinde öğütmek de partikül ebadı dağılımını dengesizleştireceğinden tozsal partikül oranı yine artacaktır) ve bu ise süzme tekniğinize bağlı olarak daha fazla miktarda çözünmemiş katının (kollloids, yağlar, surfaktanlar vs vs) fincanınıza geçmesine yol açar. Sonuçta gövde hissi artar ve o kahvenin daha sert olduğuna ilişkin yanlış bir intiba oluşur.

4-Zihni Sinirsel bir hesaplama gibi gelcek olsa da, koyu kavrulan çekirdekler çok büyük bir kan kaybına uğrar. Bundan kastımız hem serbest hem bağıl nemini, hem CO2''yu, hem karbonhidratlarını, hem hemen tüm aromalarını ve daha sayısız başka katı maddesini kaybettiğinden ağırlığının yaklaşık %15-20'si uçar. Açık kavurmada ise bu oran %12-14 aralığını geçmez. Bunun kafeinle ilişkisi ise diyelim ki  20gr kullanarak bir demleme yapacaksınız, bunun için koyu kavrullmuş çekirdeklerden sözgelimi 50 adet öğütürken açık kavrulmuşlardan ise 35 tanesini öğütmeniz yeterli olacaktır. Kavurmayla kafeinin son derece ihmal edilecek bir oranda kaybolduğu hatırlanırsa koyu çekirdeklerden yapılmış bir fincan kahvede açık çekirdeklerden yapılanlara göre hatırı sayılır miktarda daha fazla kafein olacaktır. Bu da aldığınız kafeini arttırırken sertlik hissini de belli belirsiz yükseltebilir

 

 

 

5. Espresso alırken neden 18-22 gr dozlamalı?

 

Birincil olarak klasik İtalyan espresso’su onyıllardır 7gr ve tek akış ağızlı kaşık ile sunulmuştur ve sunulagelmektedir. Ancak öncelikle tek akış ağızlı kaşık hem tasarımı hem de içine konulan 7gr gibi bir miktarın azlığı itibariyle doğru bir şekilde düz bir kahve yatağı oluşturmaya ve doğru tamplemeye izin vermemektedir ve sonuçta kahvenin ekstraksiyonu da hatalı olmaktadır. İkincil olarak aynı espresso shot’ı 7gr’dan almak ile çift-kaşıktaki 18gr-22’dan almak arasında büyük bir lezzet farkı doğacaktır. Kahve miktarı ne kadar çoksa o kadar tatlı, organoleptik açıdan zengin, kremamsı, gövdeli bir espresso elde edilir. Daha az kahveden aynı miktarda espresso almak ise bitterness’ın, acılığın, sertlik hissinin artmasına ve o hep alışageldiğimiz ilacımsı, yüzümüzü ekşiten, sert espresso’nun tercübe edilmesine yol açacaktır. 18gr-22’dan alınan çift shot espresso ile yapılan sütlü kahveler de dolayısıyla çok daha tatlı, aromatik ve içilebilir olacaktır.

 

 

 

   6. Süt neden 65-70C’nin üzerinde ısınmamalı? Neden günlük süt kullanmalı?

 

Süte tatlığını veren aslında sütün içindeki laktoz ve kloridlerin arasındaki ilişkidir. Laktoz aslında süt şekeridir ve galaktoz ile glukozdan meydana gelir. Sütün içinde çözünmüş halde bulunan laktoz glükoza kıyasla çok daha zor çözünür ve verdiği tatlılık hissi de daha düşüktür. 100 üzerinden değerlendirildiğinde glükozda bu değer 100 ise, laktozda 16’dır. Ancak burada ısının sihri devreye girer. Sütün ısıtılmasıyla birlikte laktozun çözünürlüğü de artar ve böylece verdiği tatlılık hissi de belirginleşir. Ancak burada atlanmaması gereken nokta sütü  65-70C’nin üzerindeki derecelere kadar ısıtırsanız bu kez hem sütün içindeki proteini tamamen parçalayacağınız hem de süt şekerini yakarak tatlılığını baskılamış olacağınızdır. Daha fazla ısıtmayla birlikte  mikro-köpükler yerini makro-köpüklere bırakır, süt ve köpük ayrışır ve bu makro-köpükler sütü ısı kaynağından aldığınız anda patlamaya ve ayrışmaya başlar. Sütün sadece tekstürü değil ama içindeki aromalar da bozuşmaya başlar bu noktada. Artık pişme noktasındaki whey proteinin yanmasıyla birlikte sütün tatlığını bastıran yanık tat ve aromalar ortaya çıkar.

Günlük süt çiğ sütün doğal ve biyolojik özellikleri bozulmadan 63C’de 30 dakika ısıl işleme tabi tutulması ve soğutulmasından sonra elde edilir. Pastorizasyon adlı bu işlemle patojenik bakteriler yok edilir ancak yararlı bakteriler korunur. Ayrıca kimi mikroorganizmalar da çoğalmasını sürdürür. Uzun ömürlü  yani UHT sütler ise çok yüksek ısılarda (135-150C) sütün ısıl işeme tabi tutulmasıdır ve içindeki tüm mikroorganizmaları ve sporlar yok edilir. HTST sütlerde ise bu ısıtma işlemi 1000C’ye kadar çıkabilir. Ayrıca sütteki tüm yararlı bakteriler, enzim ve vitaminler de yakılır. En önemlisi de bağırsaklarımızdaki probiyotik bakterilere de zarar verilir. Bunlar kadar önemli bir diğer unsur da günlük sütün daha aromatik ve lezzetli olması ve sütlü kahvelere daha zengin bir çeşni katmasıdır.

 

 

 

7. Cappuccino-Latte-Flat White sütü neden aynı tekstüre sahip olmalı?

 

Cappucino’daki alışılageldiğimiz büyük köpüklerle, hava kabarcıklarıyla dolu süt tekstürü hem sütün kahve ile entegre olmasına izin vermediği ve hem de süt şekeri yanıp süt tatlılığını kaybettiği için artık terk edilmektedir. Cappuccino ile latte arasındaki klasik fark süt-kahve oranıdır (kahve oranları aynıdır-18gr-22’dan double espresso). Süt miktarının azlığı ve makro köpükler yüzünden süt ile kahvenin birleşmemesi yüzünden süt ile kahvenin ağzımıza ayrı ayrı gelmesi cappucino’yu latteye kıyasla daha sert bir kahve olarak konumlandırmıştır. Sütün belli bir derecede ve süt şekerini yakmayacak şekilde ısıtılması ve capuccino sütü koymak için kaşık kullanmanın hijyenik olmaması lattte ve cappucinoyu aynı içeceğin sadece st oranı değişik ikiz kardeşleri yapar. Ancak müjdeli haber şu ki, kahvesini daha az sütlü sevenler ve kahve tadının baskın olmasını isteyenler için bir kutarıcımız var: FLAT WHITE. Avustralya ve Yeni Zelanda’dan çıkan bu çok lezzetli formülde fincandaki double espressoya kahve miktarından biraz daha fazla miktarda süt eklenmesi dengeli, kahve ya da sütten herhangi birinin baskın olmadığı leziz bir içim deneyimi sunar. Sonuç olarak Cafe Latte en büyük fincana (220ml), cappucino orta boy (180ml) ve flat white da en küçük fincana (120-140ml) hazırlanırsa sorun çözülmüş olur. Modern coffeshopların bazılarında artık sadece sütlü ve sütsüz gibi çok minimal mönüler de görülmektedir artık.

 

 

 

8-Degassing tarihi ne anlama gelir?

 

Probador Colectiva çekirdek kahve paketleri üzerinde kahve kavurma tarihine ek olarak gaz çıkarma-degassing tarihi de basılıdır. Buradaki gaye sizlere kavrulduktan kaç gün sonra o kahvenin yeterince karbondioksit salınımı yapmış olduğu, aromalarının oluşup belirginleştiği, ağzınızda ve midenizde fazla asidik bir tat bırakma noktasını geçtiği ve artık en güzel ve lezzetli haliyle demlenmeye hazır olduğu tarihe ilişkin bir tavsiye vermektir. Degassing tarihi kahvenin terroir özelliklerine, kavurma derecesine ve hangi demleme tekniği ile yapılacağına göre değişecektir. Paketteki tarih espresso için önerilen en erken kullanma tarihidir. Demleme türleri için kavurma tarihinden 2 gün sonrası yeterli olacaktır.

 

 

 

 

9- Kahvemizi nereden-nasıl alıyoruz? Specialty Coffee/Third Wave kültürü ile ilişkimiz ne boyutlarda?

 

Dünyada üretilen kahvenin neredeyse %80’i tıpkı kömür ya da pamuk gibi dünya borsalarında işlem görür ve buralardan alınıp satılır. Specialty Coffee ise zaten üretilen kahvenin küçük bir yüzdesini oluşturur ve kavurmacı ile çiftçi arasındaki doğrudan bir ticari ilişkiyi (direct trade) barındırır. Yani üreticiyle tüketicinin birbirini ne görüp ne de tanıdığı, spekülatif iniş çıkışların yaşandığı ve bunların çiftçiye büyük zararlar verdiği borsa tipi ticaretin aksine  kahve ailesinin iki ucundaki iki temel figürün (üretici ve k) kavurmacı) kişisel ve doğrudan ilişkisinin yarattığı bir ticaret söz konusudur. Kahve kavurucusu ya da coffeeshop sahibi üreticiyi bulur, onunla tanışır, samimi ilişkiler geliştirir, ailesinin bir parçası olur, sosyal şartlarının gelişmesi için elinden geleni yapar ve son olarak ise ona ürünü  için aracıların ortadan kaldırıldığı bir sistem dahilinde piyasa rakamlarının çok üzerinde bir birim fiyat verir (bu yaklaşım çiftçiye kilo başına maksimum birkaç sent daha fazla verilen ve sosyal sorumluluk projeleri içermeyen fairtrade’e kıyasla çok daha etkin ve samimidir). Bunun karşılığında ise çiftçi de ürününe gerekli saygıyı gösterir, kavurmacının istekleri doğrultusunda kahvesini iyileştirmenin yollarını arar, tüm süreçlerde büyük bir titizlik gösterir. Probador Colectiva bu doğrudan ticaretin bir parçası olarak kahvelerini getirmektedir ve ileride şeffaf fiyat politikası, çiftçilerle tüketicinin bir araya getirileceği seminerleri, çiftlik gezileri, sosyal programları ile bu fikri ve anlayışını daha da derinleştirecektir.

 

 

 

10. Çekirdek kahvenin ev kullanıcısı için çekim ayarları neden farklılık gösterir? İyi bir değirmen şart mı?

 

İyi ve taze bir kahve içmek için bir paket Probador Colectiva kahvesi almanız sadece bir başlangıçtır. Devamını getirebilmek için doğru demleme tekniğini kullanmalı ve kahvenizi anlık ve gerektiği kadar ve doğru seviyede öğütmelisiniz. Probador Colectiva olarak tavsiyemiz aldığınız çekirdek kahveyi bize çektirmeniz değil evde ya da ofisinizde bizzat sizin çekmenizdir. Tabi burada önünüzde büyük bir engel var: İyi bir değirmen. Piyasadaki demleme tekniklerine yönelik elektrikli evtipi değirmenlerin hemen hepsi maalesef kahveyi öğütmeyip doğrayan çelik bıçaklara sahiptir. Doğru öğütmeyi sağlayacak bir elektrikli değirmen bulmak ise neredeyse imkansızdır ya da çok pahalıdır. Piyasadaki mevcut el değirmenleri bir yere kadar daha iyi çözüm sunar. Espresso değirmenleri ise çok pahalı ve hantal olmalarıyla ve bakım zorlukları nedeniyle ev kullanıcıları için biraz ulaşılmaz durmaktadır. Zaten bizim tavsiyemiz özellikle espressonuzu sosyal entegrasyonun  en iyi yaşandığı yer olan coffeeshop’larda içmeye devam etmeniz ve evinizde-ofisinizde yeni gelişen manuel demleme tekniklerini/filtre kahveyi adapte etmeniz yönünde olacaktır.